製麺工場見学

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製造工程

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(1)小麦粉、かんすい等の原材料を、真空状態で混合する真空ミキサーでミキシングします。
真空ミキサーでミキシングすることにより、製造される生麺は小麦粉とかんすいがよく馴染み、充分熟成された状態になります。

製造工程
製造工程

(2)ミキシングの終わった生地はフィーダーへと落されます。

製造工程

(3)さらにフィーダーから複合機といわれる3対のローラーに落され、荒い麺帯へと形成します。

製造工程

(4)荒い麺帯は一定時間熟成させた後、さらに複合し、より密度の詰まった強い麺帯になります。

製造工程

(5)麺帯は圧延ローラーで無理をさせないよう、段階的に薄くのしていきます。

製造工程

(6)最後に切り出し機で、切り刃ロールを通って生中華麺になります。

使用する小麦粉や原材料は異なりますが、生中華麺焼きそば(蒸し中華麺)もここまでの工程はほぼ同じです。

ここから焼きそば用、硬蒸し中華麺です。

製造工程

(1)太目に切り出した中華麺をセイロの中に手でほぐしながら、ふんわりと入れます。

製造工程

(2)釜にのせてじっくりと蒸しあげます。

製造工程

(3)蒸し上がりです。

製造工程

(4)麺をセイロからあけ、熱いうちに扇風機で余分な水分を飛ばしながら、麺が切れないように、手で丁寧にほぐします。昔ながらの業務用硬蒸し中華麺の出来上がりです。

※通常の焼きそばは、蒸し工程中に水分を含ませます。

麺の話

麺の太さの話

麺の太さの話

麺の太さは通常、22番とか20番と言うように「切り刃」の番手であらわされます。
現在中華麺はほとんどがロール式製麺で作られていますが、これはローラーによって薄く圧延された麺帯を最後に切り刃ロールで麺線を切り出す製麺法です。

切り刃の番手の数字は、幅30ミリのあいだで切り出せる麺線の本数を表します。
例えば、20番の太さの麺とは、麺帯の幅30ミリの間隔の中で20本の麺を切り出せる切り刃で出来た麺ということです。
従って数字が大きければ、細く、小さければ、太くなっていきます。
中華麺は通常22番から14番の太さがつかわれます。

また、麺の太さは、幅は切り刃の番手によってきまりますが、もう一つの要因として麺帯の厚さがあります。
切り出される前の麺帯が厚ければ当然太く、薄ければ細くなります。
従って薄い麺帯を太い切り刃で切り出すと平べったい、いわゆる平打ちのようになります。

麺の熟成の話

麺の熟成の話

麺の製造において熟成(ねかし)という工程はひじょうに重要な過程と言えます。
特にここでは、中華麺にとってもっとも大事と思われる製品熟成の話をいたします。
これは小麦粉から色々な工程を経て、麺線となってからの熟成ということです。 通常、日本そば等は麺線になってからの熟成は必要とはされません。
と言うのは、日本そばは「挽きたて、打ちたて、茹でたて」が最もおいしく食べられる条件ということで,これは日本そばがその風味、薫りがもっとも優先される麺であるという事だと思われます。
しかし中華麺の食味においては風味も大事な要因の一つではありますが、最も大事なものに 中華麺らしい食感があります。
この食感を出すには製品熟成という工程は不可欠であるといえます。

麺として出来上がったばかりの麺は多くの空気を含んでいてフワットした感触です。
すぐに茹でるとその比重の軽さから、湯のなかで踊らずにすぐに浮いてしまいます。
また、麺線自体がしまっていないので、茹で太りし、表面は荒れてしまい、茹で水は汚れやすくなります。
さらに茹で上がった食感はコシの弱いものとなってしまいます。

中華麺は製品になってからねかすことによって経時的に麺線から空気が抜けて熟成していきます。
時間として三日間ぐらいが熟成の度合いが顕著に表れます。
熟成された麺は茹で水にいれるといったん沈みます。
麺線はしまっているので肌荒れや湯で太りも大分軽減されます。
また、茹で水も汚れにくくなります。

茹で上がりは透明感があり、食感はコシの強いものとなりいわゆるツルツル、シコシコと言った食感が出てきます。
このことから中華麺にとって麺線になってからの熟成は大事な工程であると言えます。

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