例えば、20番の太さの麺とは、麺帯の幅30ミリの間隔の中で20本の麺を切り出せる切り刃でできた麺ということです。
従って数字が大きければ、細く、小さければ、太くなっていきます。
中華麺は通常22番から14番の太さが使われます。

また、麺の太さは、幅は切り刃の番手によって決まりますが、もうひとつの要因として麺帯の厚さがあります。
切り出される前の麺帯が厚ければ当然太く、薄ければ細くなります。
従って薄い麺帯を太い切り刃で切り出すと平べったい、いわゆる平打ちのようになります。

しかし中華麺の食味においては風味も大事な要因のひとつではありますが、最も大事なものに中華麺らしい食感があります。
この食感を出すには製品熟成という工程は不可欠であるといえます。

できあがったばかりの麺は多くの空気を含んでいてフワッとした感触です。
すぐに茹でるとその比重の軽さから、湯のなかで踊らずにすぐに浮いてしまいます。
また、麺線自体がしまっていないので、茹で太りし、表面は荒れてしまい、茹で水は汚れやすくなります。
さらに茹で上がった食感はコシの弱いものとなってしまいます。

中華麺は製品になってからねかすことによって経時的に麺線から空気が抜けて熟成していきます。
時間として三日間ぐらいが熟成の度合いが顕著に表れます。
熟成された麺は茹で水にいれると一旦沈みます。
麺線はしまっているので肌荒れや湯で太りも大分軽減されます。
また、茹で水も汚れにくくなります。

茹で上がりは透明感があり、食感はコシの強いものとなりいわゆるツルツル、シコシコと言った食感が出てきます。
このことから中華麺にとって麺線になってからの熟成は大事な工程であると言えます。